Laporan Mayonese

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan percobaan yang berjudul “Pembuatan Koloid Mayones.”

Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk mendeskripsikan proses pembuatan manyonaise dan mengetahui kandungan gizi mayonaise dan bahayanya. Juga untuk mengetahui sifat koloid yang terdapat pada mayones tersebut.

Dalam penulisan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena itu, terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata. Namun karena adannya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait.

Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya kami dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Kuswati yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini.

Dalam menyusun laporan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalaman kami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan ini lebih baik dan bermanfaat.

Serta akhir kata kami ucapkan, terimakasih.

Bandung, Februari 2013

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR                                               ................................................................1

DAFTAR ISI                                                              ................................................................2

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang                                                      ................................................................3

1.2 Tujuan Penelitian                                                  ................................................................4

1.3 Manfaat Penelitian                                                ................................................................4

1.4 Pelaksanaan Percobaan                                         ................................................................5

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian Teori                                                          ................................................................6

BAB 3 METODE PERCOBAAN

3.1 Percobaan

3.1.1 Alat dan Bahan                                           ...............................................................13

3.1.2 Cara Kerja                                                   ...............................................................13

3.1.3 Hasil Pengamatan                                       ...............................................................15

BAB 4 PENUTUP

4.1 Kesimpulan                                                           ...............................................................19

4.2 Saran                                                                     ...............................................................19

4.3 Dokumentasi                                                         ...............................................................20

DAFTARPUSTAKA                                                 ...............................................................21

BAB I

PENDAHULUAN

1.1   LATAR BELAKANG

Dalam kehidupan sehari-hari banyak dijumpai koloid baik dalam bentuk produk-produk maupun dalam keadaan terlihat yang biasa dijumpai. Seperti produk sabun, dan produk aerosol atau yang sering kali kita lihat seperi udara yang berdebu, kabut, dan lain sebagainya.

Pada dasarnya setiap konsep dan penerapan serta perlakuan melalui praktek kimia membutuhkan larutan dan campuran. Di sini akan di bahas mengenai campuran yang secara khusus yakni campuran koloid. Sistem koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan suspensi ( larutan kasar). Sistem koloid ini mempunyai sifat-sifat khas yang berbeda dengan sifat larutan dan suspensi. Keadaan bukan ciri dari zat tertentu karena semua zat, baik padat, cair, maupun gas, dan dapat di buat dalam keadaan koloid.

Koloid merupakan Partikel menengah dalam ukuran antara yang ditemukan dalam larutan dan suspensi dapat dicampur sedemikian rupa sehingga mereka tetap merata tanpa menetap keluar. Partikel ini berbagai ukuran dari 10^-8 sampai 10^-6 m ukuran dan diistilahkan partikel koloid atau koloid. Campuran mereka membentuk disebut dispersi koloid. Suatu dispersi koloid terdiri dari koloid dalam media penyebaran. Contoh dari koloid adalah mayonaise. Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam.

Di Amerika Utara, mayonaise digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan Australia). Di Perancis mayonaise digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza.Mayonaise adalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga mayonaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dandressing.Oleh karena kegunaan mayonaise yang telah meluas di berbagai negara termasuk di Indonesia maka penyusun memandang perlunya dilakukan suatu pembahasan yang mendalam mengenai mayonaise.

1.2   TUJUAN

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

Ø  Mengetahui sejarah pembuatan mayonaise

Ø  Mendeskripsikan proses pembuatan manyonaise

Ø  Mengetahui kandungan gizi mayonaise dan bahayanya

Ø  Mendeskripsikan proses pengolahan limbah mayonaise

1.3   MANFAAT PERCOBAAN

Penulis harapkan penyusunan makalah ini dapat menambah wawasan penyusun pada khususnya dan menambah pengetahuan bagi pembaca secara umum. Selain itu makalah ini diharapkan dapat menjadi referensi bagi penulisan makalah selanjutnya dan semoga menjadi awal baik bagi penulis kelak.

1.4   PELAKSANAAN PERCOBAAN

a.       Hari                : Minggu

b.      Tanggal          : 24 Februari 2012

c.       Waktu            : 10.00

d.      Tempat           : Lembang

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 KAJIAN TEORI

Pengertian Koloid

Thomas Graham (1805-1809), dalam penyelidikannya mengenai difusi larutan melalui membran telah membedakan koloid dengan kristaloid. Dari pengamatannya ternyata partikel zat dalam larutan ada yang berfungsi cepat dan lambat. Zat-zat yang mudah terdifusi umumnya membentuk kristal dalam keadaan padat, sehingga ia menyebutnya kristaloid. Contohnya NaCl dalam air. Istilah ini tidak populer karena ada zat yang bukan kristal tetapi mudah berdifusi misalnya HCl dan HNO₃. Sedangkan zat-zat yang sukar berdifusi seperti lem, agar-agar, putih telur dinamakan koloid. (Bahasa Yunani kolla = perekat)

Menurut Graham kecepatan difusi suatu zat dipengaruhi oleh massa partikelnya. Makin besar massa partikel makin kecil kecepatan difusinya. Ada hubungan antara massa dan ukuran partikel. Bila massa partikel besar berarti ukurannya besar, demikian sebaliknya.

Salah satu perbedaan nyata antara koloid dan kristaloid adalah ukuran partikelnya. Berdasarkan ukuran partikel ini, campuran zat dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu:

1.  Kristarloid (larutan sejati)

Diameter partikelnya lebih kecil dari 1 nm (10^-9m)

2.  Koloid

Diameter partikelnya antara 1 nm – 100 nm

3.  Suspensi

Diameter partikelnya lebih besar dari 100 nm

Ukuran partikel larutan sangat kecil, sehingga tidak dapat diamati oleh mikroskop, dan dapat melalui kertas saring maupun membran. Partikel koloid ukurannya terletak antara larutan dan suspensi, sehingga masih cukup kecil nutuk menembus kertas saring biasa, tetapi cukup besar untuk melewati membran atau filter ultra. Berbeda dengan larutan, partikel koloid dapat terlihat dengan mikroskop ultra.

Perbedaan antara larutan, koloid dan suspensi

No.	Jenis Perbedaan	Larutan (kristaloid)	Koloid	Suspensi
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Diameter partikel Fasa Penyaringan: -        Biasa -        Membran -        Ultra Gerak Brown Efek Tyndall Pengendapan: -        Gaya gravitasi -        Sentifuge Contoh:	< 1 nm Satu fasa Lewat Lewat Lewat Tak nampak Tak nampak Tidak Tidak Larutan garam	1 nm – 100 nm Dua fasa Lewat Tertahan Tertahan Nampak Nampak Mengendap Mengendap Tinta	> 100 nm Dua fasa Tertahan Tertahan Tertahan Nampak Nampak Mengendap Mengendap Lumpur

(Estien Yazid, 2005)

Pentingnya Kimia Koloid

Karena kebanyakan zat dapat berada dalam keadaan koloid, semua cabang ilmu berkepentingan dengan kimia koloid dalam satu atau lain cara. Semua jaringan hidup bersifat koloid. Banyak reaksi kimia yang kompleks yang perlu untuk kehidupan, harus ditafsirkan secara kimia koloid. Bagian kerak bumi yang dikatakan sebagai tanah yang bisa dicamgkul terdiri dari bagian-bagian yang bersifat koloid; oleh karena itu ilmu tanah harus mencakup penerapan kimia loloid pada tanah. Dalam industri, ilmu koloid penting dalam industri cat, keramika, plastik, tekstil, kertas dan film foto, mentega, keju dan makanan lain, dan sejumlah besar produk lainnya. Proses seperti memutihkan, menghilangkan bau, menyamar, mewarnai dan pemurnian serta pengapungan bahan galian, melibatkan adsorpsi pada permukaan materi koloid dan karena itu berkepentingan dengan kimia koloid.

Tipe Sistem Koloid

Dalam campuran homogen dan stabil yang disebut larutan, molekul, atom ataupun ion disebabkan dalam suatu zat kedua. Dengan cara yang agak mirip, materi koloid dapat dihamburkan atau disebarkan dalam suatu media sinambung, sehingga dihasilkan suatu dispersi (sebaran) koloid atau sistem koloid. Selai, mayones, tinta cina, susu dan kabut merupakan contoh yang dikenal. Dalam sistem-sistem semacam ini, partikel koloid dirujuk sebagai zat terdispersi (tersebarkan) dan materi kontinu dalam mana partikel ini tersebar disebut zat pendispersi atau. (Keenan, 1984)

Tabel klasifikasi sistem koloid

Jenis sistem	Fase Terdispersi (berukuran koloid)	Fase Pendispersi	Contoh
Busa Busa padat Aerosol cair Emulsi Emulsi padat Aerosol padat Sol Sol padat	Gas Gas Cairan Cairan Cairan Padat Padat Padat	Cairan Padat Gas Cairan Padat Gas Cairan Padat	Busa sabun Polistirena, foam spons Spray serangga Susu, kecap Margarin Debu, asap Pasta gigi, suspensi tanah liat Gelas bewarna

(Tony Bird, 1987)

Penggolongan Koloid

Koloid dapat digolongkan berdasarkan bentuk partikelnya, cara pembentukannya, interaksi antara kedua fasa dan perubahannya menjadi bukan koloid.

a.       Bentuk partikel

Dari segi bentuk partikel koloid dapat berupa:

- Lembaran (laminar)

- Serat (fibrilar)

- Butiran (korpuskular)

b.      Cara pembentukannya

Berdasarkan cara pembentukannya koloid dibedakan menjadi koloid dispersi, koloid asosiasi dan koloid makromolekul.

1. Koloid dispersi, yaitu koloid yang terbentuk dari penyebaran (dispersi) partikel-partikel kecil yang tidak larut dalam medium (fase pendispersi) dengan membentuk agregat-agregat molekul atau atom yang sangat banyak. Contohnya: dispersi koloid emas (Au) dan belerang (S).

2. Koloid asosiasi, yaitu koloid yang terbentuk dari gabungan (asosiasi) molekul-molekul kecil, atom atau ion yang larut dalam medium sehingga membentuk agregat-agregat molekul yang disebut misel. Contoh: larutan sabun dan detergen.

3.  Koloid makromolekul, yaitu koloid yang terbentuk dari molekul tunggal yang sangat besar (makromolekul). Contoh: protein dan polimer tinggi seperti karet dan plastik.

c.       Interaksi dengan medium

1. Koloid Irofil, yaitu koloid yang mempunyai daya tarik kuat dengan medium pendispersinya, sehingga sulit dipisahkan (stabil).

2. Koloid Irofob, yaitu koloid yang daya tariknya kecil terhadap medium pendispersinya, sehingga cenderung memisah (tak stabil).

d.      Perubahan bentuk

1. Koloid reversibel, yaitu koloid yang dapat berubah menjadi bukan koloid demikian pula sebaliknya. Contoh: susu bubuk dan plasma darah kering.

2. Koloid irreversibel, yaitu koloid yang setelah berubah menjadi bukan koloid tidak dapat menjadi koloid kembali. Contoh: sel belerang dan sel emas. (Estien Yazid, 2005)

Sifat-sifat Koloid

Koloid mempunyai beberapa sifat yang berbeda dengan larutan. Sifat khusus koloid timbul akibat ukuran partikelnya lebih besar daripada larutan. Sifat-sifat tersebut adalah sebagai berikut:

1.      Sifat Fisika

Sifat-sifat fisika koloid berbeda-beda tergantung jenisnya. Pada koloid hidrofob sifat-sifat seperti rapatan, tegangan muka dan viskositas hampir sama dengan medium pendispersinya. Sedangkan koloid hidrofil karena terjadi hidrasi. Sifat-sifat fisikanya sangat berbeda dengan mediumnya. Viskositasnya lebih besar dan tegangan mukanya lebih kecil.

2.      Sifat Koligatif

Suatu koloid dalam medium cair juga mempunyai sifat koligatif. Sifat ini hanya bergantung pada jumlah partikel koloid bukan pada jenisnya. Sifat-sifat koligatif koloid umumnya lebih rendah daripada larutan sejati dengan jumlah partikel yang sama. Sifat koligatif berguna untuk menghitung konsentrasi atau jumlah partikel koloid. Kecuali pengukuran tekanan osmosa, dipakai untuk menetapkan berat molekul rata-rata koloid makromolekul.

3.      Sifat Optis

Pada tahun 1869, Tyndall menemukan bahwa apabila suatu berkas cahaya dilalukan pada larutan koloid, maka berkas cahaya tadi akan tampak. Tetapi apabila berkas cahaya yang sama dilakukan pada larutan sejati, berkas cahaya tadi tidak kelihatan. Efek ini dikenal sebagai efek Tyndall.

4.      Sifat Kinetik

Selain menunjukkan efek Tyndall,  partikel koloid bila diamati dibawah mikroskop ultra nampak sebagai bintik-bintik bercahaya yang selalu bergerak secara acak dengan jalan berliku-liku. Gerakan acak partikel koloid dalam suatu medium pendispersi ini disebut gerakan Brown.

Partikel zat terlarut akan mendifusi dari larutan yang konsentrasinya tinggi ke daerah yang konsentrasinya lebih rendah. Difusi erat kaitannya dengan gerakan Brown, sehingga dapat dianggap molekul-molekul atau partikel-partikel koloid mendifusi karena gerakan Brown.

Partikel-partikel koloid mempunyai kecenderungan untuk mengendap karena pengaruh gravitasi bumi. Hal tersebut bergantung pada rapat massa partikel terhadap mediumnya. Jika rapat massa partikel lebih besar dari medium suspensinya, maka partikel tersebut akan mengendap. Sebaliknya bila rapat massanya lebih kecil akan mengapung.

5.      Sifat Listrik

Permukaan partikel koloid mempunyai muatan listrik disebabkan terjadinya ionisasi atau penyerapan ion-ion dalam larutan. Akibatnya partikel koloid dapat bergerak dalam medan listrik. Bergeraknya partikel-partikel koloid oleh pengaruh medan listrik ini disebut elektroforesis.

6.      Koagulasi

Suatu koloid bila dibiarkan dalam waktu tertentu akan tergantung oleh gaya gravitasi bumi, sehingga antara partikel dapat saling bergabung membentuk gumpalan yang akan mengendap didasar wadah. Peristiwa pengendapan atau penggumpalan partikel-partikel koloid ini disebut koagulasi.

7.      Adsorpsi

Partikel koloid mempunyai permukaan luas, sehingga mempunyai daya adsorpsi yang besar. Adsorpsi adalah peristiwa penyerapan suatu zat, ion atau molekul yang melekat pada permukaan. Sedangkan bila penyerapan sampai ke bawah permukaan disebut absorpsi. Absorpsi adalah proses penyerapan oleh suatu benda baik berupa padatan atau cairan yang langsung keseluruh bagian benda itu. (Yazid, 2005)

Beberapa Macam Koloid

1.      Sol

Sol adalah dispersi koloid dimana partikel padat terdispersi dalam cairan. Sol dibagi menjadi dua, yaitu:

a.       Sol liofil

Pada sel liofil partikel-partikel padat akan menyerap molekul cairan (suka pelarut). Jika pelarutnya air disebut sol hidrofil.

b.      Sol liofob

Pada sel liofob partikel-partikel padat tidak menyerap molekul cairan (tidak suka pelarut). Jika pelarutnya air disebut hidrofob.

Pembuatan sol

-          Cara dispersi

Dilakukan dengan memecah atau menghaluskan butir-butir yang lebih besar (suspensi) menjadi butir-butir yang lebih kecil sesuai ukuran koloid.

-          Cara kondensasi

Pembuatan koloid dengan mengubah partikel-partikel kecil (larutan) menjadi partikel besar berukuran koloid.

-          Pertukaran pelarut

Suatu koloid dibuat dengan menukar atau menambahkan pelarut lain ke dalam larutan. Agar terbentuk koloid zat terlarut harus tidak larut dalam pelarut yang ditambahkan dan kedua pelarut harus bercampur sempurna.

-          Pendinginan berlebih

Suatu campuran yang terdiri dari pelarut air dan organik didinginkan, sehingga salah satu komponennya dapat membeku membentuk koloid.

2.      Emulsi

Emulsi adalah dispersi koloid dimana zat terdispersi dan medium pendispersi merupakan cairan yang tidak saling bercampur. Agar terjadi suatu campuran koloid, maka harus ditambahkan suatu bahan yang disebut zat pengemulsi atau emulgator.

Pembuatan emulsi

Cara sederhana untuk membuat emulsi adalah mencampurkan kedua zat cairan dengan emulgator dalam sebuah botol dan mengocoknya. Tetapi cara ini kurang sempurna. Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dapat dilakukan dengan mengocoknya secara bergantian (selang-seling). Pertama, mencampur salah satu fase dispers dengan emulgator dan mengocoknya hingga sempurna. kedua, mencampur dengan dispers medium lainnya kemudian mengocoknya secara bersama-sama atau menambah sedikit demi sedikit sambil mengaduknya.

3.      Gel

Gel adalah sol liofil berbentuk setengah padat. gel ini dibagi dua yaitu gek elastis dan non elastis.

-          Gel elastis (kenyal)

Gel ini setelah dihilangkan airnya (didehidrasi) dapat dibentuk kembali menjadi gel dengan penambahan air. Gel kenyal dibuat dengan melarutkan sel liofil dalam aor panas. Setelah dingin akan terbentuk gel kenyal.

-          Gel non elastis (tak kenyal)

Setelah didehidrasi gel ini tidak dapat diubah menjadi gel kembali dengan penambahan air. Dehidrasi sel ini membentuk bubuk. Gel tak kenyal dapat diperoleh dengan mencampurkan larutan garam silikat dengan HCl.

Pemurnian Koloid

1.      Dialisis

Dialisis adalah proses pemurnian atau penyaringan koloid dari ion-ion penggangu dengan menggunakan membran yang bersifat selektif.

2.      Elektrodialisis

Elektrolisis adalah proses pemurnian koloid dengan memaksa ion-ion pengganggu melewati pori-pori semipermeabel dengan bantuan medan listrik.

3.      Ultrafiltrasi

Ultrafiltrasi adalah pemurnian koloid dengan menyaring koloid menggunakan penyaring khusus dari membran. Untuk mempercepat proses penyaringan biasanya digunakan tekanan (pompa vakum). Pompa vakum digunakan untuk mempercepat suatu proses penyaringan koloid yang susah disaring dengan penyaring biasa atau memerlukan waktu yang lama jika dengan menggunakan penyaring biasa, misalnya suatu koloid berbentuk gel. (Yazid, 2005)

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 PERCOBAAN

3.1.1    ALAT DAN BAHAN

1.      Kuning telur 2 buah

2.      Minyak sayur/kedelai 1 Liter

3.      Jus lemon 5 sdm

4.      Garam 1 sdt

5.      Wadah 2 buah

6.      Pengkocok telur 1 buah

3.1.2    CARA KERJA

1.      Kuning telur, jus lemon, dan garam diaduk dengan cepat selama 3-5 menit. Campuran tidak boleh dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan hanya akan memungkinkan masuknya udara ke dalam campuran sehingga mayonaise akan pecah.

2.      Tambahkan minyak sayur sedikit demi sedikit pada campuran sambil diaduk.

3.      Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan  menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan mengakibatkan mayonaise mengempis. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan mayonaise agar terbentuk emulsi sempurna. Tutup mayonaise dan simpan di lemari es.

Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin, phosphatidylethanolamine, dan phosphatidylinositol).  Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin. Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organik sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur.

Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka/lemn juice pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak/lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik pada air) dan bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik (tidak suka dengan air/menjauhi air dan lebih terikat pada minyak/lemak). Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga terdiri dari kelompok/jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon. Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai struktur tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise fosfolipid tersebut membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice yang merupakan bahan utama pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau sering disebut juga emulsi permanen. Emulsi permanen yang dimaksud disini yaitu pada campuran tersebut antara minyak nabati dan asam cuka/lemon juice yang dicampurkan tidak terpisah lagi, berbeda dengan emulsi temporer yang terjadi pada french dressing yang selalu memisah antara minyak dan air jika tidak dikocok, oleh karenanya pada penggunaan French dressing ini harus segera digunakan sesaat setelah dilakukan pengocokan karena pada saat pengocokan inilah minyak dan air dapat bersatu namun jika tidak langsung digunakan maka akan cepat memisah. Hal ini berbeda dengan mayonaise yang stabil dan tidak memisah lagi walaupun lama didiamkan/tidak langsung digunakan.

Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan larutan asam dalam hal ini adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.

Ada berbagai macam cara pembuatan mayonaise. Mayonaise biasanya dibuat dari campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan mustard. Alat pengocok mayonaise bisa berupa handmixer, food processor, blender, atau dikocok secara manual dengan memakai pengocok telur atau garpu.

3.1.3    HASIL PENGAMATAN

Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:

1.      Minyak sayur. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis minyak nabati yang digunakan adalah minyak zaitun.

2.      Kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur.

3.       Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati

4.      Jus lemon. Jus lemon yang digunakan sebaiknya jus lemon yang konsentrasinya tetap yaitu jus lemon yang ada di dalam kemasan. Fungsi jus lemon sama seperti fungsi cuka, tetapi untuk jus lemon memberikan rasa dan aroma yang khas.

5.      Garam. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise.

Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise yang asli.

Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es.

Macam-macam mayonaise:

1.      Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih

2.      Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus

3.      Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim kental

4.      Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah

5.       Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries

6.      Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol

Kandungan Gizi di dalam Mayonaise

Karena mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. Adapun kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:

Zat gizi	Jumlah
Kalori (kcal)	162 kkal
Protein	12,8 gr
Lemak	20 gr
Karbohidrat	0,7 gr
Vitamin A	900 SI
Vitamin C	0,50 g
Thiamin	0,10 mg

Bahaya Mayonaise

Hati-hatilah dalam mengkonsumsi mayonaise. Karena selain kandung lemak yang cukup tinggi, mayonaise juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram mayonaise adalah sekitar 424 mg. Padahal anjuran untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari. Jadi, mengkonsumsi mayonaise sebaiknya tidak terlalu banyak.

Secara umum produksi pengolahan mayonaise tidaklah menimbulkan limbah yang cukup berbahaya seperti industri pupuk, industri cat, industri tekstil, industri plastik atau industri lainnya. Karena mayonaise hanya menggunakan bahan baku telur, minyak kelapa, dan asam, limbah yang paling memungkinkan yang ditimbulkan dari produksi mayonaise adalah cangkang telur, sedangkan untuk asam yang digunakan karena menggunakan asam lemah dan tidak ada residu yang dihasilkan maka tidaklah berpengaruh sebagai limbah buangan.

Cangkang telur yang dihasilkan dari pengolahan industri mayonaise dengan sedikit kreatifitas dapat dimanfaat sebagai hiasan seperti pot bunga, hiasan atau mozaik. Dibawah ini ditunjukan beberapa gambar hasil pengolahan limbah mayonaise.

BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.

Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka/lemon juice, dan kuning telur. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. pada produk mayonaise, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka atau lemon juice dan bagian emulsifier adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lain suka minyak. Oleh karena itu bahan tersebut banyak dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan air dan sifat ini sangat dibutuhkan dalam pengolahan makanan seperti mayonaise.

4.2 SARAN

Sebaiknya konsumen mengurangi penggunaan mayonaise dalam makanannya karena kandungan kolesterolnya yang tinggi. Selain itu konsumen juga harus berhati-hati dalam memilih mayonaise yang akang digunakan. Lebih baik membuat mayonaise sendiri agar lebih terjamin kualitasnya, walau daya simpannya singkat.

4.3 DOKUMENTASI

                  

DAFTAR PUSTAKA

Bird, Tony. 1987. Kimia Fisika untuk Universitas. Erlangga: Jakarta

Keenan,dkk. 1984. Kimia untuk Universitas. Erlangga: Jakarta

Yazid, Estien. 2005. Kimia Fisika Untuk Paramedis. Andi: Jogja

Astawan, M. dan Mita W., 1991.Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo.

http://www.forumbebasindonesia.com [diakses pada tanggal 07 November 2011: Online]

http://www.irvinaxsains.blogspot.com [diakses pada tanggal 07 November 2011: Online]

http://www.wikipedia.co.id [diakses pada tanggal 07 November 2011: Online]